La leche, sus derivados y la activa "vida interior"
El marketing televisivo tiene acostumbrados a los consumidores a ver en la pantalla escatológicas publicidades sobre las dificultades que genera el tránsito lento en las personas (una manera elegante de aludir al estreñimiento) y la consecuente "regularización" del sistema con sólo tomar diariamente un pote de yogur. Y a niños que cobran la fuerza de "Popeye el marino" o la misma familiaridad con el gol del "titán" Martín Palermo al ingerir otra cantidad similar del producto lácteo milenario.
Que la leche humana y animal es un producto funcional y fundamental en la vida de las personas no es novedad, pero ¿cómo actúan y qué aportan al organismo en estado natural y los derivados? En una rigurosa primera respuesta es posible afirmar que suministran microorganismos o bacterias (sin ánimo de atemorizar) y desde una mirada una tanto más "espiritualista" es preciso asegurar que colaboran en la vida interior de la especie humana.
El doctor Miguel Gueimonde, científico titular del Instituto de Productos Lácteos de Asturias (España) llegó a Santa Fe para participar del café científico "Microbiota intestinal: nuestra vida interior". Su especialidad de estudio son las leches fermentadas y los microorganismos (bacterias) utilizadas para la elaboración.
En diálogo con El Litoral, Gueimonde acercó algunos conceptos sobre cómo se componen los lácteos para aprender a elegir adelante de las góndolas e incluirlos en la dieta diaria.
- Desde el sentido común se asocia a las bacterias con enfermedades ¿es así o también hay otras que son saludables?
- Ocurre que hay microorganismos patógenos que han creado innumerables problemas en la historia de la humanidad y eso tal vez llevó a que se entendiera que era necesario erradicarlos pero existen muchos otros que no lo son. En otras épocas esos microorganismos no eran conocidos porque los esfuerzos se centran en erradicar a los patógenos, sobre todo cuando había una infección o una plaga.
- ¿Qué son y cómo funcionan las que hacen bien?
-En ese caso, es necesario decir que una bacteria probiótica no es diferente de una patógena: ambos son microorganismos y tienen muchas similitudes. El problema es que las patógenas tienen o presentan genes que las capacitan para atravesar las barreras naturales que tenemos en el organismo, atravesar las mucosas, llegar a la sangre y causar una infección. Las probióticas carecen de esas características patológicas.
- ¿Cómo tenemos contacto con las probióticas?
-A través de la leche y sus productos elaborados. Aquí entra a jugar el aspecto histórico cultural; la leche es un alimento perecedero y desde que se consume la de animales en la dieta humana se observó que ocurrían transformaciones que no eran perjudiciales, eran fermentaciones espontáneas que al final se terminaron constituyendo a preservarla por mucho más tiempo y es lo que comemos como queso, por ejemplo. Antes de que exista la pasteurización, el mecanismo más tradicional para conservar la leche era la fermentación que ocurre mediante la actuación de microorganismos. El yogur es un producto de 4.000 años y lo consumimos como probiótico. Cuando éramos niños y estábamos malitos de la barriga mi abuela me daba yogur sin entender qué era lo que ocurría en nuestro interior. Antes de que definiéramos los probióticos y que nos preocupara la microbiota intestinal el consumo era parte del legado cultural.
-¿Cómo es esa vida interior?
-Tenemos un sistema microbiano de una complejidad incomparable con ningún otro ecosistema del mundo; tenemos 10 veces más células bacterianas en nuestro intestino que las células que constituyen el cuerpo, es una vida interior realmente muy rica. El papel que cumplen es básico para el desarrollo fisiológico, para la maduración de los intestinos, para la estimulación del sistema inmune y que funcione de manera adecuada. Esa microbiota va a hacer que las sustancias que ingerimos con la dieta o que se producen en el intestino, que de otra manera no usaríamos porque carecemos de las actividades enzimáticas para metabolizar esas sustancias, lleguen al colon, se metabolicen y se produzcan compuestos como vitaminas o ácidos grasos de cadena corta que luego absorbemos y utilizamos.
-Entonces, es fundamental la incorporación de lácteos y, particularmente yogur y el queso en sus diferentes variedades.
-Es que los fermentados son un gran aporte de microorganismos. En el pasado se consumían muchos más lácteos fermentados porque no había tantas técnicas de conservación pero con el paso de los años se disminuyó considerablemente la exposición a microorganismos y eso conlleva un incremento concomitante de las enfermedades autoinmunes. De hecho, existe una teoría que se conoce como 'la hipótesis de la higiene' que dice que el sufrir menos infecciones en la infancia, cuando el sistema inmune está madurando, hace que después tengamos una mayor propensión a enfermedades autoinmunes, que se generan por una respuesta anómala del sistema de defensa. Eso indica que deberíamos incrementar nuestra exposición a los microorganismos seguros que están en los alimentos que son ricos, saludables y nutritivos, como son los lácteos fermentados.
Trayectoria
Miguel Gueimonde participó del café científico: "Microbiota intestinal. Nuestra vida interior" organizado en el marco del segundo Simposio Argentino de Lactología.
Es doctor en Biología por la Universidad de Oviedo, realizó su tesis doctoral en el Instituto de Productos Lácteos de Asturias para lo que estudió las leches fermentadas y los microorganismos utilizados para su elaboración. Se desempeñó como investigador postdoctoral en la Universidad de Turku en donde se centró en el estudio de los microorganismos probióticos y sus efectos sobre microbiota intestinal.
Diario El Litoral
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