Quesos fuertes: cuáles comprar para dejar atrás el fymbo

Hay cuatro quesos que marcan la madurez de un paladar. Son aromáticos, podridos y deliciosos. En esta nota los ordeno por su intensidad. Tentate.

El paladar crece como crecen las personas: cuando se es chico no hay nada más venerable que un algodón de azúcar, pegajoso y con sintético sabor a frutilla, mientras que cuando se cruza la línea de los treinta la boca ya ganó experiencias varias en todo tipo de sabores, y es ahí cuando aparece el gusto por los quesos fuertes.

Como en todo, la boca se educa. Y en ese camino, se pasa de un queso fymbo a un brie maduro, que en términos de intensidad y sabor equivale a cambiar el seno materno por el de una novia voluptuosa que nos aturde con su sensualidad. 

Por eso, como le explicaba a mi hijo después de que me rechazara un dadito de reblochon (“porque huele horrible”), quesos como el camembert o el más inocente queso azul no son sabores que a seduzcan a los chicos.

Porque en materia de quesos la cosa se pone seria cuando uno crece. Y así como están los que ofrecen gusto a leche cruda, que son reconfortantes, como un tybo, fymbo o morbier, están los otros, que por medio de transformaciones varias –casi todas causadas por hongos o bacterias- terminan ofreciendo un cúmulo de sabores que rayan en lo obsceno. Y por eso nos gustan.

De modo que si ya cruzaste la barrera en que la boca gana horizontes, si ya probaste tu primera ostra, si ya conocés los matices de un Scotch y además buscás las sutilezas entre los puntos de cocción y el corte de la carne, estás listo para avanzar sobre los quesos más fuertes y podridos. Por orden de intensidad, recomendamos cuatro. Son:

Para todo público, queso azul. 

De los quesos con hongos es el más conocido, pero tiene pocos adeptos. Desarrollado originalmente en las cavernas de Rochefort, este queso universalizado como azul es el resultado de una transformación dentro de la masa. 

Se le inoculan hongos del género peniscilium por medio de una varilla –por eso verás que las vetas azuladas son verticales- que lo transforman y deshidratan desde dentro. El aspecto es medio quebradizo y a la vez cremoso, se desmenuza con facilidad, y el sabor típico es entre amoniacal y mohoso, levemente salobre. 

Un buen queso azul es por definición intenso, ni amargo ni salado, que son sus dos principales defectos. De los que se compran en el súper, Ilolay está entre mis favoritos, porque es equilibrado. 

Para más maduros, incluso, el mini azul de Sancor (Aprox.$109xkg), debidamente reposado unas dos a tres semanas en la heladera antes de abrirlo.  

Hay otras marcas importadas, como Rosemborg, que son muy buenos. También más caros. El queso azul es perfecto para comerlo sólo o con unas tostadas, acompañado de un blanco aromático y con carácter, como Old Vineyard Riesling (2013, Aprox.$100).

Para paladares curiosos, camembert. 

También de origen francés –hay que decirlo, los franceses saben mucho de podredumbres nobles- es un queso blando, cremoso y de un punzante olor cuando está maduro. 

Se elabora con leche de vaca y regando al queso crudo con un hongo específico (Penicillium camemberti). 

Al cabo de tres semanas el hongo forma una fina película como de nieve o ceniza sobre la superficie, mientras lo transforma, deshidratándolo y potenciando sus aromas desde la más simple leche al más fuerte y potente combo amoniacal. 

El truco con el camembert es dejarlo madurar hasta que, al presionarlo con el dedo, la corteza cede y no vuelve a su punto de partida. Ahí está perfecto: tanto, que a temperatura ambiente será casi tan fluido como la miel. 

Buenos son el cordobés Pre Vert (Aprox.$63x200g) o bien La Suerte (Aprox.$75x180g), elaborado en Lincoln, provincia de Buenos Aires. Con unas tostadas, un chutney y un blanco mineral como Passo Blanco (2013, Aprox.$90) tenés un combo francamente irresistible.

Para paladares que toman riesgos, Crottin. 

Su nombre, en francés, se traduciría como estiércol. Conste que el nombre no describe sino la forma y la textura de este queso, más que el olor. 

Se elabora con leche de cabra y una vez madurado es quebradizo y seco, con un corazón con textura entre harinosa y cremosa. Es picante al paladar –como los buenos quesos de cabra- y su aroma es intenso, pero no especialmente podrido. 

Para conseguirlo, trabajan unos hongos en su descomposición, que llega a ser tal que el queso puede quedar algo líquido en su interior. 

Buenos ejemplos son el de Santa Olalla (Aprox.$280xkg) y Cabañas Piedras Blancas (cuyo precio se los debo), que vienen en envases de 250 gramos. Para acompañarlos, nada mejor que un blanco tardío como Afincado El Yaima (2010, Aprox.$130).

Sólo para valientes y obscenos, Reblochon. 

Es el típico queso que te pudre la heladera. Tanto, que nomás abrirla ya sabés que hay dentro de un tupper, y envuelto en papel aluminio, una fracción de este queso blanco en su masa y naranja en su corteza. 

Precisamente de ese naranja es de donde emana ese olor animal y obsceno: se trata de un complejo bacteriano que, igual que vos, adora al queso y se alimenta de él. Esas bacterias literalmente pudren el queso, pero le dan el carácter especial, con un rico recuerdo de avellanas o nueces, además del carácter amoniacal. 

En nuestro país se consigue uno muy rico que elabora Fermier (Aprox.$100xkg), que una vez madurado por tres o cuatro semanas, es cremoso y potente. Ideal para impresionar y repeler a tus invitados. Mejor es acompañarlo con un blanco algo tirante, como Portillo Sauvignon Blanc (2013, Aprox.$42) o bien más delicado, Saurus Select (2012, Aprox.$90).

Planeta Joy